La cocina mexicana hunde sus raíces en las culturas precolombinas, de las que conserva costumbres alimentarias, técnicas y, sobre todo, sus productos más característicos: el maíz y el chile. De la fusión de esta gastronomía prehispánica y estilos que llegaron del Viejo Mundo especialmente España pero también de Francia, Holanda y el centro de Europa, surgió una cocina variada que sorprende tanto por sus sabores de fuerte carácter como por la originalidad de su presentación.
Cuando comenzamos a estudiar el México antiguo, podremos darnos cuenta de que la mayoría de los productos alimenticios de la época prehispánica aún se consumen. Y en la cocina de las amas de casa contemporáneas se agrupan, como en los viejos hogares primitivos, los mismos insumos, tratados con métodos similares. La actual cocina típica mexicana tiene mucho todavía de la vieja cocina prehispánica, y el mestizaje conserva las tradiciones culinarias, así como defiende sus orígenes nutricios.
El territorio que hoy es México, estuvo habitado en la época prehispánica por un mosaico de culturas, diferentes pero parecidas en muchos sentidos. Los estudiosos del siglo XX, tuvieron el acierto de agrupar estas culturas en una zona que dieron en llamar Mesoamérica, que aglutinaba grupos indígenas, civilizaciones urbanas con características similares. A su vez, esta zona se subdividió en cinco, que, con base en el mapa anterior, serían: zona del golfo, área maya, Oaxaca, Occidente y altiplano central; regiones que contarán, por supuesto, con sus características propias (cultural, social y por supuesto, gastronómicamente), características que se pueden resaltar hasta hoy en día.
La cocina mexicana es como nosotros mismos, porque nosotros somos lo que comemos. Es el producto del encuentro de dos pueblos, dos culturas diferentes. Se deben destacar las diferencias entre la comida europea del siglo XVI y la actual, y demostrar que en la cocina prehispánica había una gran variedad de platillos, a diferencia de lo que generalmente se cree, que era muy limitada.
Para comenzar a hablar de la alimentación, debemos primero establecer algunas características de los pueblos prehispánicos, basándonos, principalmente, en las del pueblo mexica, que dominaba militar y culturalmente todo Mesoamérica a la llegada de los españoles. En primer lugar, por ser lo de más importancia, hablaremos de la religión, centrándonos en los temas relacionados con la gastronomía.
Debido a que el maíz era la base de la comida indígena, existían muchas deidades consagradas a él y a las que se rendía culto, los antiguos mayas pensaban que los dioses, en un momento de aburrición, habían decidido crear seres que los alabaran y habitaran el maravilloso lugar de su autoría. Creando primero un hombre de barro, que resultó débil y se resquebrajó; luego uno de madera, que no tenía movilidad ni inteligencia; decidieron crear un hombre con masa de maíz, el cual resultó inteligente, ágil y capaz de alabar y agradecer a los dioses por su formación. "Era un ser que pensaba, hablaba como un ser perfecto, pudo ver y su mirada se elevó hasta el cielo, y agradecido elevó plegarias a los dioses, testimoniando su agradecimiento. Y así quedó el mundo hasta nuestros días".
Dentro de toda esta cosmogonía, existen varios dioses dedicados a la vegetación, mantenimientos y varios más relacionados con la alimentación, como son:
Mayahuel, la diosa del maguey. Mujer de múltiples senos, alimentaba a sus cientos de hijos con pulque.
Chicomecóatl, que significa "diosa de los mantenimientos". Se representa con el rostro y el cuerpo pintado de rojo, con un penacho de papel decorado con borlas de lo mismo, y en las manos mazorcas de maíz.
Tláloc, dios de la lluvia y de la fertilidad. Por supuesto nos interesa porque hablamos de la fertilidad de la tierra, la que da los alimentos.
Xipe-Tótec, “nuestro señor desollado”. Los ritos de desollamiento estaban dedicados al dios Xipe-Tótec, dios de la primavera, pues la tierra debe cambiar su piel muerta por una fresca que permita el surgimiento de nueva vegetación.
Huehuetéotl-Xiuhtecuhtli, dios viejo y del fuego, Señor del año. Se le ve en forma de un anciano desdentado y barbado en posición sedente. Con un brasero sobre su espalda.
Xochipilli, el "príncipe de las flores". Era patrono de la danza, los deportes y los juegos. Su contraparte femenina, Xochiquetzal, se representaba adornado de flores y plantas de maíz, tocado con un casco de guerrero.
Se hacían ofrendas con comida y mantas, y con toda clase de seres vivientes: guajolotes, aves, maíz, chía o flores, o lo que acababa de crecer. En la mitología prehispánica existía el dios creador dual, y se representa con símbolos de fertilidad y adornados con mazorcas de maíz, pues es el origen de la vida y los alimentos. El hombre debía colaborar con los dioses y era su deber hacerlos subsistir, debía alimentarlos; por ello, les daba ofrendas en forma de comidas diversas, animales y flores.
Parece que ser que tanto los rituales como las ofrendas actuales del día de muertos, corresponden a las que celebraban los pueblos prehispánicos, y era fiesta de gran regocijo. Hacían una alfombra, de polvo de colores o de flores, y un sacerdote vigilaba, pendiente de la hora en que según decían se marcaba en ella la huella del pie del dios y entonces anunciaban a grandes voces su llegada, empezando todos a tocar sus instrumentos. Actualmente existe todavía la costumbre, en ciertas festividades, de hacer alfombras de flores, las cuales son verdaderas obras de arte efímero.
La hora de la comida era muy respetada. Además, creían que el dios Tezcatlipoca podría aparecer como invitado a tu mesa y devorar a los seres humanos que no guardaran buenos modales, que se alvorazara, tirar los alimentos, etc. Por otro lado, los indígenas comían en pocas cantidades, ya que creían que los ayunos y la abstinencia alimenticia daban fortaleza al alma, y por tanto, larga vida.
Dentro de las costumbres que podemos mencionar en la gente de la clase baja, estaba el comer en cuclillas o hincados al rededor del fogón, sobre el cual había un comal grande de barro, que sostenía la cazuela del guiso y las tortillas recién hechas. Existían normas sobre qué dedos se podían utilizar para comer y cuáles no; utilizaban palillos y ceniza de tortilla para limpiarse los dientes después de comer.
Es lógico suponer que los primeros utensilios de cocina fueron los que los cazadores usaron para conseguir la carne y los implementos necesarios para sus subsistencia: la honda, la lanza, las piedras y palos, etc. Utensilios primarios fueron también guajes y calabazas huecas, que servían para recoger, almacenar y transportar agua y líquidos, y ya cortados eran platos, vasos, jarros y cazuelas. Estas piezas de vajilla fueron posteriormente elaboradas con barro cocido. Jarros y cazuelas, platos y tazas de barro eran los utensilios ordinarios de la cocina prehispánica, cuando los españoles llegaron a México, en el siglo XVI; así como el comal de barro. Otros utensilios eran:
El metate, que es una piedra rectangular, generalmente de 30 por 40 centímetros, plana y curvada en sus extremos, hecho de piedra porosa, de color gris o negro, con pequeños desniveles que facilitan la molienda. Allí, con ayuda de un rodillo irregular hecho de la misma piedra que se llama metlapil o mano del metate, se muele el maíz cocido o nixtamal. Se muelen también en el metate los chiles y granos empleados en varios condimentos.
El molcajete, que es una especie de mortero hecho de piedra gris, de la misma con que se hace el metate, pero con superficie más uniforme. También lleva tres pies para sostenerse, y sirve para la molienda de productos blandos: jitomate, chiles verdes, cebolla, condimentos y hierbas. Se muele con ayuda del tejolote, forjado de la misma piedra.
El comal, era un disco de barro cocido, de hasta 50 centímetros de diámetro, que se colocaba sobre el fuego o el calor de las brasas, sin tocarlas.
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