LA TORTILLA, INSEPARABLE ACOMPAÑANTE...

La tortilla, acompañamiento mexicano que no puede faltar, tiene su origen en la época prehispánica. Su elaboración era similar a la que tenemos hoy en día: Para preparar el nixtamal, se escoge un maíz limpio y sano. Para 1 kilo de maíz se necesitan de 3 a 4 litros de agua y cuatro cucharadas de cal para cocinar. Se pone en la lumbre una olla de barro con el agua en la que se habrán disuelto las cucharadas de cal, cuando rompe el hervor, se le agrega el maíz que se habrá lavado de antemano, se deja hervir 5 minutos, se saca del fuego y se tapa. Se sabe si está en su punto si al tomar un gano se le desprende fácilmente la película que cubre al grano de maíz. Se deja reposar hasta el día siguiente, se lava y se muele en el metate.

Eran llamadas genéricamente Tlexcalli, que en náhuatl significa "cosa cocida", y se elaboraban con figuras diversas (manos, pies, figuras semi-geométricas, etc.). Las tortillas debían comerse el mismo día que se preparaban, y se guardaban en un chiquihuite o tortillero tejido de palma, para conservarlas calientes. Además, fray Bernardino de Sahagún, cronista de la  Nueva España, a quien citaremos continuamente por ser la fuente más completa y fiel sobre el México prehispánico, en su libro Historia General de las Cosas de la Nueva España, nos relata que había distintos tipos de tortilla, dependiendo su textura y preparación, a saber:

 

• "Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban tatonqui, tlaxcalli, tlacuelpacholli, que quiere decir, tortillas blancas y calientes y dobladas, cubiertas con un paño blanco".  Se refiere a las tortillas de maíz blanco, hechas con nixtamal preparado. Este se hacía de la manera como se sigue haciendo ahora.
• "Otras tortillas se comían también que se llamaban veiltexcalli quiere decir tortillas grandes. Estas son muy blancas y muy delgadas, anchas y muy blandas". Estas tortillas se tienen que hacer con mucho cuidado, y su cocimiento es delicado, ya que el calor del comal debe ser exacto. Se coloca la tortilla sobre el comal, se espera para voltearla aproximadamente de 15 a 20 segundos; se deja cocer 30 segundos más y se voltea nuevamente, algunas veces se infla como un globo.
• "Comían otras tortillas que se llamaban quauhtlacualli, eran muy blancas y gruesas y grandes y ásperas". La aspereza de estas tortillas se debe a que el nixtamal se martaja, es decir, no se muele perfectamente. Son de sabor agradable y difiere al de las tortillas comunes. Se acostumbra también  hacerlas de maíz tierno y se les llama tlaxcales.
• "Otra manera de tortillas comían que eran blancas y otras algo pardillas, de muy buen comer, que se llamaban tlaxcalpacholli". Estas tortillas seguramente son las azules que se hacen de maíz morado o azul.
• "También comían unos panecillos no redondos sino largos que se llaman tlaxcalmimilli; son rojizos y blancos, del largo de un palmo o poco menos". Estos panecillos pueden ser las actuales memelas, que se comen con salsa y que, rellenas con frijol o haba, se llaman tlacoyos. Estos se preparaban de diferentes formas.
• "Otra manera de tortillas comían, que se llamaban tlacepoaollilaxcalli; que eran ahojaldradas; eran de delicado comer". Actualmente se hacen las gorditas de manteca, que deben ser muy parecidas a las que se mencionan aquí. Se toman generalmente en el almuerzo, acompañando un guisado de carne o con frijoles, salsa, cebolla y queso.